ads1

xo醬拌米粉-寫給xo醬的情書

在1980年代的香港,當時價格昂貴的幹邑白蘭地風行一時,傳說在九龍半島酒店的Spring Moon餐廳,一位精明的廚師將其擺在腦海中,以命名他想出的時髦新調味品。一瓶雷米·馬丁(RémyMartin)的身分標記之後:“ XO”,這是非常古老,稀有且非常昂貴的。這些東西很受歡迎。到本世紀末,xo醬在香港乃至世界各地都出現在菜單上。

這個名字在某種程度上是有道理的:XO醬是建立在幹貝和蝦乾的基礎上的,它們聞起來陳舊且價格昂貴。再加上一噸的辣椒,淡淡的豬肉煙熏味和蔥的耳語,它們是鮮味概念的近乎完美的例子和解釋,鮮味,酸味,鹹味和苦味之外的第五種口味。XO醬可以撫平任何東西-炒飯或煮麵條,一片蒸魚,豬排,雞翅。它是一種增味劑,大量的穀氨酸鹽。而且,由於名稱的原因,為什麼用XO醬炒西蘭花花的價格要比普通版本高50%,存在邏輯上的重言式。XO在那裡!

xo醬拌米粉-寫給xo醬的情書

將XO醬放在青豆,拉麵上-隨您喜歡。信用...Bobby Doherty,《紐約時報》。食品設計師:Maggie Ruggiero。道具設計師:Noemi Bonazzi。

XO的食譜從餐廳到餐廳,從廚師到廚師,從一家到一家。唯一的常數是乾貝和蝦乾。在中國廚師可能會增加空氣乾燥金華火腿的混合物(還貴),其中版本在美國使用的臘肉,還是中國香腸圈暢。紐約和費城諾姆華茶店老闆威爾遜·唐(Wilson Tang)有時會使用弗吉尼亞火腿。有些加醬油。其他人則使用雞湯來疏鬆混合物。在餐廳,XO醬懸浮在大量的油中,以延長每批服務的人數。在家裡,混合物可能更稠,更易碎。

我將XO醬保存在冰箱中,倒入炒菜中,撒在蔬菜和雞蛋上,這要歸功於作家和烹飪老師戴安娜·關(Diana Kuan),他是最近出版的《紅熱廚房》(Red Hot Kitchen)的作者。經典的亞洲辣椒醬。關先生的食譜是連載在一起的,主要是放在食物加工機的碗中,然後放在炒鍋中。唯一困難的部分是購物,甚至那時還不是。乾海味很容易在網上購買。

“你不想買那麼大,真的很貴的那些,”關在談到扇貝幹的一個下午說。她在布魯克林帕克坡的小廚房裏和我一起做XO醬,太陽照著她的砧板。“這很浪費。指尖大小就可以了。” (她的蝦更小,爆米花的大小,色調為粉紅色橙色。)堅硬而珠光,扇貝在蒸煮時變軟,當關把它們放在食物加工機中時,它們幾乎爆炸成五彩紙屑,絨毛她刮到一個碗裡。

後來,在智利起泡後,放上蝦和培根,關恩轉向鍋。她說:“現在有一種很好的明亮氣味,”她首先攪拌周圍的所有事物,“但最終我們會聞到一種更黑,更脆的氣味,就像您將蔬菜烤得太久一樣。那是完成的時候。” 我每次做XO時都會想起自己。您想使混合物沸騰,就在不確定的邊緣上,幾乎在燃燒—然後想要立即將所有東西從鍋中取出冷卻。混合物應浸有油,但絕對不能像醬油,因為您可能會在餐廳看到XO。存儲在冰箱的一個罐子裡,它將持續至少一個月。

隨便放置XO。我把它加到宮保雞丁的晚餐中,攪拌入碗速食拉麵中,在水槽上吃。一碗冷芝麻麵條是很棒的補充。我特別喜歡將青豆撒上油,然後用幾湯匙XO調味,然後在熱烤箱中的烤盤上烤,直到它們起皺並且幾乎變脆為止。

並隨時根據自己的口味更改食譜。有時候,我喜歡在Kuan的XO版本中細細淋上豐富的蘑菇醬油,我也將牡蠣醬也添加到了批次中。我見過一些食譜,其中包括Maggi調味料,魚露,大蒜,鄉村火腿,小鳳尾魚和鱈魚乾。無論選擇哪種成分,其想法都隻是像卡通音效一樣在彼此之上疊加大口味:哇!lam!哇!它永遠不會變老。